これぞ愛媛の美食！「宇和島鯛めし」の魅力を徹底解剖
愛媛を代表するグルメといえば「鯛めし」。ふっくらご飯と鯛の旨味がたまらない人気メニューで、2007年には農林水産省が選定した全国郷土料理百選に「じゃこ天」と並んで愛媛のご当地グルメとして選ばれています。
関東生まれ関東育ちの筆者が頭に浮かぶのは、土鍋の中に鯛をのせて炊き上げたもの。でも一言に「鯛めし」と言っても、実は愛媛には２種類あるのです。一つは鯛を丸ごとお米と一緒に土鍋で炊く、東予地方と中予地方でよく食べられている炊き込みタイプの「鯛めし」。
もう一つは、生の鯛を乗せて食べる南予地方に多い「宇和島鯛めし」です。
愛媛は良質な鯛の産地として知られています。瀬戸内海は複雑に入り組むリアス式海岸で、昔から鯛の漁場として知られています。速い潮流のなかで育った鯛は身が締まり絶品です。
養殖真鯛の生産量は日本一で、国産鯛の半分以上が愛媛産です。特に宇和海は太平洋からの潮の流れにより、海水が常に浄化されるため、養殖に良い環境が整っています。栄養素やミネラル豊富な黒潮が流れこむため、鯛はすくすく育ちます。
天然の真鯛は、春先になると産卵のために広い外海から瀬戸内海へやってきます。鮮やかなピンクは卵を抱えたしるし。この時期の鯛は「桜鯛」と呼ばれ、脂がのった肉は弾力があって、特に美味しい時期と言われています。
「宇和島鯛めし」は、だし汁や醤油などを合わせたタレをご飯にかけ、鯛の刺身をのせて食べます。実はこの食べ方、日振島を本拠地とした伊予水軍（海賊）や漁師たちが船上で食べていたものにルーツがあるとされています。
船上で酒盛りをした際に、酒を飲んだお椀に飯を盛り、生の鯛の身を乗せて食べたのが始まりと言われています。船の上でとれたての鯛を捌き、日本酒と合わせてクイっと食べちゃうなんて、この上ない美味しさに違いありません。
火を使わずに美味しく食べられるだけでなく、「煙が立たないので自分の居場所を知られることなく調理できた」という、水軍らしいエピソードも。今では高級なおもてなし料理にも匹敵する「宇和島鯛めし」ですが、この歴史を知ると豪快に味わいたくなります。
宇和島鯛めしはタレやトッピングで、たくさんのバリエーションを楽しめます。編集部では宇和島鯛めしのお店「丸水」（がんすい ）さんに、人気の秘訣を聞いてみました。「丸水」は宇和島に創業し、昭和以前から代々100年以上継承されている老舗です。
鯛のお刺身は天然と養殖から選べます。天然は一本釣りで当日に獲れなければ食べられない限定メニュー。一方養殖は、モチモチとした食感が群を抜く美味しさの宇和島のブランド鯛「鯛一郎クン」です。締まった身が好きな方は天然、脂ののった身が好みの方は養殖がおすすめ。
宇和海の新鮮な真鯛は細切りの刺身で食べやすく、秘伝のタレを生卵と合わせて食します。なんて贅沢な卵かけごはんでしょう。「愛媛にきたら一度は食べるべき逸品ですよ」と同店の三代目の土居さんが教えてくれました。
卵は愛媛県の熊野養鶏さんで生産された卵。黄身がしっかりしていて濃厚な味わいです。お醤油やお米も愛媛県産にこだわり、良質なものが使用されています。
プリプリ新鮮な鯛とこだわり食材のご当地グルメ。ぜひ皆さんも本場・愛媛で味わってみてくださいね！